Como posso saber quais graus devo evitar por exemplo em do evitamos o fa ou substituirmos por fa# ele é o quarto grau, e os outros tons ?
Como é essa relação entre tônica e os graus ? tenho muita duvida nesse assunto!
Desde já Agradeço

Um bom ponto de partida, que irá funcionar na maioria dos casos, é a regra da tensão compatível. Uma nota para combinar com um acorde deverá fazer parte dele ou estar 1 tom acima de alguma nota que faça parte dele. Dou alguns exemplos:
 
Acorde de C7M – possui as notas C, E, G e B.

Então as notas C, E, G e B irão combinar com o acorde pois fazem parte da sua formação.

e…

As notas D, F# e A também irão funcionar pois estão a 1 tom acima das notas do acorde.
 
Nota C + 1 tom = D, que será uma segunda ou nona maior – cifra: 2 ou 9.
Nota E + 1 tom = F#, que será uma quarta ou décima primeira aumentada – cifra: #4 ou #11.
Nota G + 1 tom = A, que será uma sexta ou décima terceira maior – cifra: 6 ou 13.
 
Essas notas são chamadas de tensões compatíveis e podem inclusive serem colocadas dentro do acorde, veja alguns exemplos:

C7M(9) | C7M(#11) | C7M(13)

Por essa razão que, quando estamos em C maior, ao usar a escala de C maior sobre o acorde de C7M evitamos repousar na nota F, pois ela não é uma tensão compatível – observe que fica apenas a 1/2 tom acima da terça do acorde, a nota E.
 
Outro exemplo…
 
Acorde de Cm7 – possui as notas C, Eb, G e Bb.

Então as notas C, Eb, G e Bb irão combinar com o acorde pois fazem parte da sua formação.

e…

As notas D, F e A também irão funcionar pois estão a 1 tom acima das notas do acorde.
 
Nota C + 1 tom = D, que será uma segunda ou nona maior – cifra: 2 ou 9.
Nota Eb + 1 tom = F, que será uma quarta ou décima primeira justa – cifra: 4 ou 11.
Nota G + 1 tom = A, que será uma sexta ou décima terceira maior – cifra: 6 ou 13.
 
Exemplos de acordes: Cm7(9) | Cm7(11) | Cm6(9) | Cm7(9/11) etc…
 
Acorde Dominante (T7) – tem uma característica particular pois é um acorde de tensão, com um trítono na formação, e aparece em diversos campos harmônicos. Ele geralmente aceita qualquer tensão com excessão da sétima maior.
 
Exemplo:
 
Acorde de C7 – possui as notas C, E, G e Bb.

Então as notas C, E, G e Bb irão combinar com o acorde pois fazem parte da sua formação.
 
E todas as outras com excessão da sétima maior – nota B…
 
Db – b9.
D – 2 ou 9.
D# – #9.
F – 4.
F# – #11.
Gb – b5.
G# – #5.
Ab – b13.
A – 13.
 
Exemplos de acordes: C7(b9) | C7(#9) | C7(b13) | C7alt etc…
 
A escala mais recomendada para solar sobre o acorde será a soma das notas do acorde com as notas de tensão compatível.

C7M = C E G B + D F# A = G maior.

Se você usar qualquer outra escala, as notas que diferem serão as evitadas.